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寻味南安这道美食传说是为郑成功发明的

日期:11-27   阅读:100   分类:苹果棋牌

用尖锐的小刀把海蛎拔出来。

在南安最南端的边陲小镇——石井镇,几百年来流传着民族英雄郑成功的故事。石井镇有着海边乡镇独特的风景,暖风吹来,让人颇觉舒适,蓝天、白云、海鸟构成了一幅海边小镇风情图画。它拥有得天独厚的地理条件,滩涂面积大,海产品丰富,尤其是小镇上的海蛎煎,可谓是南安一绝。肥美、新鲜的海蛎混合着鸡蛋的香味,让这座小镇充满了诱人的芬芳。

在一个阳光明媚的午后,“寻找南安的味道”报道小组在石井郑成功研究会理事郑新新老先生的带领下走进石井,开始寻找小巷中的美食——海蛎煎。范曦朱晨辉文/图

【亲历】鲜香海蛎煎印着浓浓乡愁

石井人爱吃海蛎煎。

在石井镇,上至酒店,下至街边小摊,几乎所有的饭店都会有一道固定菜色——海蛎煎。海蛎煎对于石井人来说,不仅是食物,更是一种传统。

在成功北路的拐弯处,记者一行在一间不起眼的小饭店门前停了下来。郑新新笑着告诉记者:“别看这店不大,这里的海蛎煎可有半个世纪的历史。”已经过了饭点,店里只有老板郑伯新和老板娘杨小美两个人。年过40的老板娘杨小美做海蛎煎已经有20多年的历史。“我们店里的招牌菜便是海蛎煎。每天,不管来自哪里的客人都愿意点上一盘海蛎煎。”杨小美告诉记者,石井的海蛎煎与其他地方相比,做法大同小异,但石井海蛎煎胜在海蛎个头饱满、新鲜。

对杨小美来说,煎海蛎煎是再简单不过的事。长年累月的制作,让她闭着眼睛都能掌握配料的量。在一方小小的厨房中,这简单、原始的美味就在她的手中诞生。每年的春节,就是她店里最忙的时候。从台湾回来探亲的客人、远方归来的游子总会来她店里吃一份海蛎煎,解一份乡愁。

郑新新领着记者到饭店正对面的巷子,在这条狭长的巷子当中,当地许多渔民正在做着一项简单而枯燥的事——剥海蛎。戴着大手套的渔民们,用尖利结实的工具撬开海蛎的壳,将里面的肉拔出来。经年累月干这项工作的郑大妈显得很熟练,尖锐的小刀轻巧地就可以剥开里面的海蛎。

记者也尝试当一回渔民,拿起新鲜的海蛎,打算剥个海蛎子。不想,这份看似简单的工作对于新手来说相当费劲。海蛎刚从养殖场挖捞上来,满是泥沙。拿着一块海蛎仔细看,没有任何经验的记者无从下手,找不到缝隙。郑新新老先生看到记者笨拙的模样,忍不住教起来。海蛎的口并不是那么好找,需把刀尖插入海蛎口壳缝中,先用力上下撬动,令海蛎壳崩裂一块使开口处明朗,然后再将肉拔出来。

【工艺】巧妙翻炒造就鲜美海蛎煎

制作海蛎煎的程序看似简单,但要把它做得美味,也绝非易事。

做了多年海蛎煎的杨小美对海蛎的要求很高。杨小美告诉记者,海蛎就是这道菜的灵魂。海蛎的新鲜程度关系到整道菜的口感,而自然的海蛎口感比起人工养殖的更好些。好在,石井这块地方盛产海蛎,自然生长的海蛎也十分多见。每天,她与丈夫都能买到比较新鲜的海蛎。同时,她也认为海蛎并非越大越好,太大的海蛎有可能太老了,鲜汁反而不够多,味道不够甜美。

不过,最让杨小美得意的是他们家的馅料配方。这个由郑伯新的父亲在几十年前研发出来的配方,深受顾客的喜爱。杨小美回忆起丈夫郑伯新给她讲过的这段历史。几十年前,当时还是毛头小伙的郑父就开始贩卖海蛎煎。当时的郑父并没有开店销售,而是挑担沿街叫卖。由于他制作的海蛎煎海蛎多,地瓜粉少,里面还加了些自己配的配料,口味独特鲜美,街坊邻里都爱吃,一时间名传乡里。

经过近半个世纪的传承,郑父的海蛎煎配方在杨小美和郑伯新夫妇的经营下更加完善。据杨小美介绍,海蛎煎制作原料是用新鲜的海蛎加上地瓜粉,适当加点清水拌匀,使两者结合在一起,成为一种半浓液体,搅拌好之后,她还会增加些胡萝卜丝,胡萝卜本身带点甜味会让海蛎煎吃起来口感更好。

“好的海蛎煎并不是简单做成圆饼状,而是让每颗海蛎混合着地瓜粉和佐菜,有点黏黏的感觉。”杨小美说,煎时要适当加些猪油。在煎的过程中,要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥,边用煎匙不断地翻搅才不致烧焦。在翻搅过程中,还要打个鸡蛋或鸭蛋放在海蛎煎上,香味更浓,刺激人的味蕾。

从原料下锅到一盘香浓的海蛎煎出锅,仅需要七八分钟。正说着,杨小美端出一盘新鲜出炉的海蛎煎,记者夹上一口放入嘴里,海蛎的鲜香混合着鸡蛋的嫩滑,一口吞咽下去,还有胡萝卜与葱花的清香。吃时再蘸上辣酱,美味得让人垂涎三尺。

【历史】海蛎煎相传是郑成功发明的

石井的海蛎煎已经有几百年历史。郑新新告诉记者,海蛎煎的由来,在当地还流传着一个传说。

传说,300多年前民族英雄郑成功在这里屯过兵美食传说,他曾从石井出发前去厦门同安攻打倭寇,同时也准备挥师东进收复台湾。恰逢连日阴雨,军中粮食一时供应不上,伙房里只剩下地瓜粉和一些青葱、萝卜。郑成功正在为这事发愁,忽然,将士们挑来十几筐肥乎乎的新鲜海蛎。郑成功见了,高兴地对伙夫说:“就用番薯粉和海蛎煎了吧。”

于是,郑成功和伙夫一起,将鲜海蛎和地瓜粉、青葱、萝卜丝拌在一起,加上少许的水调匀,倒入已浇上花生油的热锅里,用煎铲摊平,锅热油烫,海蛎已经熟了,浓香四溢。这一天,将士们都吃上香喷喷的海蛎煎,觉得滋味别样鲜美,又听说是国姓爷亲自下厨煎的,顿时士气大振。

郑新新说,至今石井镇还留下“水师寨”“统城楼”“海上视师”“国姓井”等许多遗迹。厦门大嶝岛的郑氏族谱中还记载着郑成功曾登陆大嶝岛击退倭寇等信息。

300多年过去了,海蛎煎这道菜连同郑成功的名字一直流传下来。

在石井镇几乎每家每户都会制作这种美食,对于石井人来说,海蛎煎几乎陪伴着他们的一生。在郑新新的记忆中,海蛎这种食物随处可见,孩提时,在石井的滩涂上曾留下他和父亲的足迹。一深一浅迎着海风美食传说,在广阔的滩涂上寻找海蛎的身影。

“母亲海蛎煎做得很好吃,是我孩童时期最美味的记忆。”郑新新笑着告诉记者,在石井,每年农历的二月初二和十二月十六,石井人都会做上一道海蛎煎,用来祭祀神灵,可见海蛎煎对石井人的意义并不一般。

▼新鲜出炉的海蛎煎色泽鲜艳。

◀杨小美正在制作海蛎煎。

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